食品の凍結・解凍操作の最適化（全２コース）

【Ａコース】食品凍結操作の最適化と品質保持

★　食材の鮮度・おいしさを保つキーテクノロジー　★
＜食品の凍結・解凍操作の最適化＞
【Ａコース】食品凍結操作の最適化と品質保持
【Ｂコース】品質安定化・鮮度保持に欠かせない高品質な解凍技術

食品の品質を最大限に高める"凍結・解凍"プロセス技術を一挙公開！！
⇒おいしさの鍵を握る凍結・解凍工程の最適化技術について，
　そのメカニズムを詳解すると共に，
　先端的な周辺技術についても解説。
　更には，解凍技術に着目して，
　各社の解凍装置の最新技術動向を紹介。

【Ａ：プログラム】食品凍結操作の最適化と品質保持

I．食品凍結技術における氷晶のマニピュレーション
１．平衡凍結と非平衡凍結（過冷却を伴う凍結）
２．凍結の制御因子：化学的因子と物理的因子
３．氷核活性物質と凍結抑制物質
４．水分子の運動性と不凍水
５．高分子ゲル中の水の凍結とガラス化
６．食品凍結と品質
　（氷晶の生成部位とサイズ、食品マトリックスとの分離）
○東京電機大学　理工学部　生命理工学系教授
　農学博士 村勢 則郎氏

II．食品の凍結変性の化学的根拠と品質保持
１．食品原料となる生物の生存と温度
２．低温環境と生物の適応と低温障害
３．生物凍結における細胞外凍結と細胞内凍結
４．植物性食品と動物性食品の細胞レベルでの凍結の違い
５．凍結による食品素材の化学的変性と品質劣化
６．食品素材成分の冷蔵中の変化と品質制御法
７．栄養成分・機能性成分の凍結・貯蔵による変化
８．食品成分の分子レベルでの凍結
９．凍結により促進される化学反応
○社団法人 日本冷凍空調学会監事　農学博士 白石 真人氏

III．低温面上に発生する霜の生成・成長とその低減方法
１．着霜現象とは
２．霜結晶の生成・成長
３．着霜現象に及ぼす諸因子の影響
４．着霜の低減化
５．霜層の除去
○玉川大学　工学部教授　博士（工学）大久保 英敏氏

IV．冷凍食品製造における凍結装置の最新技術動向
○株式会社東洋製作所　技術部
　技術１グループグループ長　園田 啓之氏